در این مطلب قصد داریم در مورد انواع قهوه و همچنین روش های دم کردن قهوه صحبت کنیم. اما همانطور که برای شروع یک قطعه موسیقی یا حتی شروع یک قصه به پیش درآمد نیاز داریم؛ برای نوشتن یک مقاله هم نیاز به مقدمه چینی احساس می‌شود. پس اجازه دهید کمی در مورد تاریخچه قهوه و قهوه نوشی در ایران صحبت کنیم.
شاید تعجب کنید اما قبل از اینکه نوشیدن چای در ایران رواج پیدا کند، قهوه و قهوه‌خانه شناخته شده بود. در واقع ایرانیانی که به شهرهای مذهبی مانند مکه و یا عثمانی سفر می‌کردند با قهوه آشنا شدند و آن را وارد ایران کردند. ورود قهوه به ایران مصادف بود با دوران صفویه. در ابتدا نوشیدن قهوه در بین مردم عادی چندان رواج نداشت و بیشتر در دربار و بین خانواده‌های اعیان و اشراف مورد استفاده قرار می‌گرفت. بعد از مدتی این نوشیدنی جای خود را در محفل شاعران و نویسندگان باز کرد. با شکل گرفتن قهوه خانه‌ها، مردان خانواده از تاجر گرفته تا صنعتگر و کارگر جایی برای جمع شدن پیدا کردند. شاید به همین دلیل است که تا یکی دو دهه پیش کلمه قهوه‌خانه بیشتر از چایخانه در بین مردم رواج داشت.
انواع قهوه
قهوه‌ها را می‌توان بر اساس نژاد و روش های دم کردن قهوه به مدل‌های مختلف تقسیم کرد.
تقسیم‌بندی دانه‌های قهوه از نظر نژاد
1-دانه‌های عربیکا به نسبت سایر دانه‌ها دارای طعم بهتری هستند. این دانه قهوه با وجود این که بیشترین میزان تولید قهوه در دنیا را به خود اختصاص داده اما گران‌قیمت‌تر از سایر مدل‌ها است. طعم چرب‌تری داشته و بومی ارتفاعات سودان، یمن، اتیوپی است. دانه‌های قهوه عربیکا تنها 1.5 درصد کافئین دارند.
2-دانه‌های روبوستا به دلیل درصد کافئین بالا، طعم تلخی دارند و همین موضوع باعث شده طرفداران کمتری نیز داشته باشند. افرادی که طعم اسپرسو را می‌پسندند رابطه خوبی با دانه‌های روبوستا دارند. این دانه‌ها بومی کشورهای اندونزی، هند، برزیل و ویتنام هستند.
3-دانه‌های قهوه لیبریکا به نسبت سایر دانه‌ها کمتر تولید می‌شود. عطر و طعمی متفاوت داشته و کمتر شناخته شده است. با بو دادن دانه‌های آن رایحه دودی آن را احساس خواهید کرد.
انواع روش های دم کردن قهوه
تصور عموم بر این است که مثلا قهوه ترک از نژاد ترک و قهوه فرانسه دارای نژاد فرانسوی است در حالی که این اسامی تنها به نوع روش های دم کردن قهوه اشاره دارند. این اسامی شامل قهوه ترک، فرانسه، اسپرسو و قهوه عربی است.
قهوه ترک
- برای تهیه قهوه ترک دانه‌های قهوه را روی حرارت ملایم تفت دهید. سپس دانه‌ها را آسیاب کنید به طوری که پودری شبیه به آرد تهیه شود. برای دم کردن آن نیز کافی است برای هر نفر یک قاشق مربا خوری پودر قهوه را با یک فنجان آب سرد داخل ظرف مخصوصی که به آن جازوه می‌گویند ریخته و روی حرارت ملایم بجوشانید. بلافاصله بعد از جوشیدن قهوه آن را درون فنجان نریزید بلکه بگذارید کمی ته نشین شود. بیشتر افراد عطر و طعم قهوه ترک را می‌پسندند. بنابراین می‌توانید در مهمانی‌هایتان از این نوع قهوه سرو کنید.
قهوه فرانسه
تفاوت قهوه فرانسه با قهوه ترک در این است که قهوه فرانسه کمی زبرتر از قهوه ترک آسیاب شده و سپس با دستگاه قهوه ساز و یا فرنچ پرس تهیه می‌شود. در واقع فقط عصاره قهوه از طریق آب جوش خارج می‌شود به همین دلیل این قهوه بسیار رقیق است.
قهوه اسپرسو
پودر قهوه اسپرسو به گونه‌ای آسیاب می‌شود که کمی زبرتر از قهوه ترک و نرم‌تر از قهوه فرانسه باشد. برای آماده‌سازی آن نیز از از دستگاه مخصوص اسپرسوساز استفاده می‌شود. فرایند آماده‌سازی آن به این صورت است که آب با فشار زیاد از قهوه عبور می‌کند به طوری که فقط عصاره آن به طور کامل استخراج گردد. به لحاظ ظاهری، یه لایه کف نازک روی قهوه ایجاد می‌شود.
اسپرسو، قهوه پایه برای بسیاری از نوشیدنی جدید امرزوی است که در منوی کافی شاپ‌های مختلف می‌بینید مانند لانگو، کاپوچینو، لاته، آمریکانو و… البته برای تهیه اسپرسو حتما نیازی به اسپرسوساز ندارید. بلکه انواع خانگی آن نیز موجود هستند که به آن موکاپات می‌گویند. یک وسیله بسیار ساده و خانگی برای تهیه قهوه خانگی برای دوستداران قهوه. موکاپات‌های در اندازه‌ها ،شکل‌ها و رنگ‌بندی‌های مختلف موجود هستند. اسپرسوسازهای حرفه‌ای بیشتر در کافی‌شاپ‌ها و ادارات استفاده می‌شوند.
قهوه عربی
قهوه عربی همانطور که از نام آن پیداست بیشتر در کشورهای عربی و شهرهای جنوبی ایران مورد استفاده قرار می‌گیرد. اصلی‌ترین تفاوت این قهوه با سایر انواع قهوه‌ها در این است که هنگام آماده‌سازی آن ادویه‌هایی به قهوه اضافه می‌شود. هرچند مانند قهوه ترک روی حرارت آماده می‌شود اما هنگام آماده‌سازی نباید قهوه را هم زد و دوم اینکه نباید بگذارید قهوه به نقطه جوش برسد. ظرفی که قهوه‌های عربی در آن آماده می‌شوند دله نامیده می‌شود.
این چهار مورد انواع اصلی روش های دم کردن قهوه هستند اما قهوه‌ها انواع دیگری نیز دارند مانند قهوه های فوری، دوپیو، لانگو، ریستریتو، قهوه ماکیاتو، Cubano، لاته ماکیاتو، کافه لاته، کاپوچینو، اسپرسو کن پانو، کافه برو café Breve ، رد آی، بلک آی، دد آی، کافه موکا و آمریکانو و … .
در ادامه به چند مورد از انواع قهوه که در ایران بیشتر شناخته شده هستند اشاره خواهیم کرد.
- کاپوچینو یک نوشیدنی ایتالیایی است که پایه و اساس آن همان قهوه اسپرسو است. مشخصه اصلی کاپوچینو کف ضخیمی است که روی فنجان تشکیل می‌شود. برای تهیه کاپوچینو کافی است قهوه اسپرسو و فوم شیر و شیر بخار زده به نسبت مساوی (هر کدام یک سوم) ترکیب شوند. البته کاپوچینو به دو روش دیگر هم تهیه می‌شود که در آنها نسبت ترکیب این مواد متفاوت است و به آن کاپوچینوی خشک و تر نامیده می‌شوند.
- نوشیدنی بعدی که پایه و اساس آن اسپرسو است و طرفداران بسیاری هم دارد موکا است. موکا در واقع نوعی قهوه محبوب و دسر شکلاتی است. برای تهیه موکا یک یا دو شات قهوه اسپرسو با سیروپ شکلات به مقدار یک اونس در لیوان میریزند و سپس روی آن را با شیر بخار زده پر کرده و با خامه و خرده شکلات تزئین می‌کنند.
- یکی دیگر از انواع نوشیدنی های بر پایه اسپرسو که در بین ایتالیای‌ها بسیار محبوب است، لاته یا به قول ما ایرانی‌ها کافه لاته است. لاته نیز همچون سایر نوشیدنی‌های اسپرسویی، از دو قسمت شیر جوشیده و یک قسمت قهوه تهیه می‌شود. اگر تازه به نوشیدن لاته روی آورده‌اید می‌توانید مقدار شیر آن را بیشتر کنید. لاته در لغت به معنی شیر است به همین دلیل به لاته شیرقهوه نیز می‌گویند.
- آمریکانو نیز همان اسپرسو است اما به سبک آمریکایی. با این تفاوت که برای رقیق کردن آن از آب استفاده می‌شود. برای تهیه آن کافی است یک شات قهوه اسپرسو را عصاره گیری کرده و با مقداری ( بین 170 تا 220 گرم) آب داغ ترکیب کنید.
- شاید یکی از عجیب‌ترین روش‌های سرو قهوه، آیسد کافی باشد. برای تهیه این نوع قهوه تنها کاری که باید انجام دهید این است که اجازه دهید قهوه‌تان سرد شود و یا قهوه داغ و غلیظ را یک باره روی یخ بریزید تا رقیق‌تر شود.
